“秋风起，吃腊味”，梧州流行这样一句话。每年立秋之后，天气转凉，猪肉腊肠等腊味就成为桂东人的佐餐佳肴。梧州腊肠的历史可以追溯到清代乾隆年间，在光绪年间蓬勃兴起。小小的腊肠汇聚了众多“秘诀”，一股腊香飘扬大江南北。

　　腊肠在国外曾叫“干咸肉”

　　听老梧州人说，腊肠传入梧州以后的大部分时间里，腊肠就是珍贵佳肴的代表。1901年，梧州“良田腊味”店开业，所经营的腊肠在当时最为出名。“驰名两广，良田腊味”这句广告语仍回荡在老梧州人的脑海中。

　　梧州腊肠迅速打出招牌后，借助得天独厚的水路优势开始销往海外，但在腊肠的英文翻译上，经历颇为曲折。在出口的商品英文中，不知如何翻译“腊味”，索性称“干咸肉”，英文名为“Meats Dried and Salted”。这是因为那时中国海关由英国人把持，海关文书全用英文书写，而英文没有“腊味”这个单词，“干咸肉”是编写《民国七年贸易册》的工作人员从英文翻译过来的，而腊肉腊肠确实是干的（Dried）、咸的（Salted）食用肉（Meats），从这个角度上讲，没有译错。现在，梧州腊肠在国外一般被称为“中国香肠”，翻译就简单多了。

　　良田记腊味第三代传人庄国礼今年80岁，他12岁那年在父亲的店里帮忙，一位来自英国的“番鬼佬”（梧州白话对外国人的一种叫法）让他至今难忘。这位“番鬼佬”住在河西的珠山上，他隔三差五就来店里买腊肠，刚开始还带着翻译，后来就独自前来，用一口磕巴的白话来买腊肠。几年后，日军将战火烧到梧州，“番鬼佬”被迫回到英国，但仍托人买梧州腊肠后寄到英国。

　　抗战期间，梧州腊肠店面曾一度停业，战后复业，解放后，公私合营，并入到国营食品厂。

　　那么，腊肠到底从何而来？相传南宋末年，战乱不断，百姓为了避祸，纷纷逃入山中。当时南方有一名村民，把大米和碎肉拌匀，灌入肠衣中，用小绳束成一节节的，然后晒干，随身携带逃难。吃的时候，或蒸，或煮，或烤，既可当菜又可当饭，且味道香美。后来经过人们不断改进，就成了今天闻名海内外的腊肠。据说只要有华人的地方，都会看到腊肠的踪影。

　　做腊肠离不开酒

　　梧州腊肠外观红润，制作方法以风干为主，目前以龙舟牌腊肠为代表。梧州腊肠与广式腊肠特点明显不同在于：外形细长，外表起大坑皱纹，红白分明，味微咸不太甜，越嚼越香，甘香不腻。蒸出来的腊肠口感细软，可与其他食品原材料做成各种美味菜肴，既下酒又下饭。

　　制作梧州腊肠时，猪肉的好坏绝对是第一位的，选用梧州附近有着“狮子头、豹子眼、竹筒脚”之称的陆川公猪为佳。庄国礼说，梧州腊肠不光要讲究肉的质量，腌制所用的材料也非常重要，会直接影响到腊味的味道。

　　民国时期，梧州有一家名为“龙调安”的酱油店很出名，梧州腊肠基本上用这家店的原生抽酱油制作，并加入冰糖、桂皮，做出来的腊肠回味甘香。如果用普通或劣质的豉油腌晒，腊肠就缺少香味。做腊肠还离不开酒。新中国成立前，梧州腊肠主要使用三花酒、辽西酒、东北高粱酒，这几种酒具有度数高、酒醇香的特点，三者相互调配，腌制腊肠能保证好风味。

　　肠衣，是指包裹腊肠的那层薄膜，以前使用的是动物肠衣，限制了腊肠的大规模生产。1987年，梧州市人造肠衣厂建成，是我国第一家蛋白肠衣生产企业。当时，该厂花3000万元的天价从波兰引进了两条生产线，并经过自主调试改造，去除了生产线的水土不服，掌握了胶原蛋白核心技术。更重要的是，这一技术打破限制腊肠生产的瓶颈。

　　制作工艺各地有别

　　梧州腊肠是如何出炉的呢？首先选新鲜猪大腿肉和臀肉，切肉并剔去皮、骨、筋腱，切成一立方厘米大小的肉块，将上述米酒和酱油与肉充分混和，腌制2～4小时。灌制的过程十分讲究，先将肠衣洗净沥干备用，后将竹管套入肠衣内进行灌制，每灌12～15厘米，可用绳结扎，直至灌满全肠。在装填原料过程中，应边装边挤紧，将肠衣内的空气尽量排除干净。接下来的工序就是烘晒。梧州腊肠仍采取柴火烘烤的方式，温度控制在50℃左右。烘烤时间一般为一两个昼夜。火烘湿肠的时候，应特别注意控制温度。若温度低，则易引起发酵和变质；温度过高，则会使脂肪融化，把瘦肉烤熟。

　　经过多年发展，梧州腊肠的制作方式逐渐传播到南宁等地，现在南宁老字号腊肠也与梧州腊肠有异曲同工之处。

　　梧州腊肠与桂北及湖南腊肠的做法有别，后者包括腊肠在内的腊味色泽黑褐，制作时强调一个熏字，以树枝、茶叶、甘蔗渣、稻谷等材料烟熏而成，口感咸香干爽。用盐和味精腌制3～5天，熏则需冷熏半个月。所谓冷熏，即一改用明火直接熏制的办法，而是用管道把烟引到悬挂肉制品的房间里，慢慢烟熏入味，同时保证肉中的油分不走失。

　　农历七月开始做腊肠

　　2008年8月27日，国家质检总局批准对梧州腊肠实施地理标志产品保护。这是继梧州龟苓膏后，梧州又一个地域特色产品获得国家地理标志产品保护。迄今，梧州腊肠获奖无数，并远销海外，最远到达非洲。

　　如今飞入百姓家的腊肠，在多年以前却是奢侈品。新中国成立前，有钱人才买得起腊肠。一生与腊肠打交道的庄国礼在年轻的时候“近水楼台”却“不得月”，每月只得一些猪骨头、猪红作为工钱，就连他的师傅也难尝腊肠滋味。

　　新中国成立后的计划经济时代，梧州腊肠也不是随随便便就能买到的，吃腊肠成为一种荣耀，单位食堂不定时限量供应，“抢”到腊肠的工人喜笑颜开，把香喷喷的腊肠叼在嘴上来回嚼着。小孩子就着半根腊肠吃一大碗米饭，大人们则因为有了腊肠，可以喝更多的酒。

　　梧州民间目前仍保持着自制腊肠的习俗。梧州人方国工说，腊肠属于季节性生产的美味，每年农历七月初一开始做腊肠，七月初一刚好插完晚稻秧，于是当地就有了“插完晚稻秧，洗脚上田做腊肠”这句顺口溜。