制作豆腐后剩下的黄豆渣，成为豆腐渣的天然原材料。在炒渣前，黄豆渣要经过翻洗、选渣。

黎监培在用罾滤出豆渣，古朴的制作工具使得制作豆腐渣增添了一份厚重的历史感。

自制的压力器给滤好并打包的豆渣压除水分。

在制作作坊里，张师傅在大锅前奋力翻炒豆渣。豆渣要经历近一个小时的不停翻炒才能炒干，翻炒过程绝对是一个力气活。

筛滤渣粉的工序中，从筛网中洒落的豆粉“雨帘”，透出一股传统手工的美感。

压平的豆腐渣专门放置在木架上，耐心等待发酵。

    在白云路山边一座民房里有一个豆腐渣作坊，保留着传统的豆腐渣制作过程，延续着那种久违的豆香风味。

    靠着作坊的生意，老板的生活得到改善。在退休前，他找来了两位伙计，来梧州打工的倒水镇小伙子黎监培和张师傅，手把手地传授制作豆腐渣的技艺，使得作坊依然运营下去。如今，20多年过去，当年那个二十出头的小伙子已经有了自己的家庭，而六旬有余的张师傅年老失聪，名字也渐渐被人淡忘。像豆腐渣这种传统手工艺，劳动者往往凭技艺把一生奉献进去，才能实现传承。

    7月19日，屋外，太阳正掠过山那边踱步而来。黎监培已经在作坊里开始将豆渣“隔干”。他把桶里的湿豆渣一勺一勺地倒进布罾里，淡白色的豆水从纤维间“哗啦啦”地流出来，布上余留的是乳白色的豆渣。豆水溢在地上，豆渣散发香气，一天辛勤的劳作便在这悠悠豆香中开始。

    但这并不是制作豆腐渣的第一道工序。

    “我们这行很辛苦，晚上要做到凌晨一点多。”黎监培揉了揉眼睛说。每天入夜后，他就要到各个豆腐作坊收豆渣，把豆渣收回来洗干净，再把它和着水，在桶里浸泡一晚，“700多斤的豆渣制作出100多斤的成品，盈利并不多”。

    经隔干、压榨的豆渣，只去除了部分水分，再入锅炒熟。张师傅蹲着在灶口前帮忙加柴、起火，黎监培把铁锅洗了一遍又一遍，“做豆腐渣的全程都要保持干净，容不下一颗沙子。”伙计们总是想起老板强调的规矩，这也是手工技艺所恪守的东西：“好的东西，容不下一颗沙子。”

    火苗声噼啪作响，整个作坊瞬间升温。翻炒最考究功夫，过程中全凭经验和手感。张师傅双手拿着铁铲，在铁锅里翻动着重约40斤的豆渣，铲起、扑下、揉开，升腾的水蒸气越来越高，周围的温度已达到四五十摄氏度。二十分钟后，黎监培便接过了手继续炒：“炒熟了便有焦味，夹生的话，成品就开裂。曾经有人尝试机械生产，失败了，就是因为没有攻克这个步骤的技术。”

    炒熟的豆腐渣上箕，就被送往风干室，将它冷却后，还要再用簸箕筛一次，这样滤出的豆渣才更细。奇妙的是，筛选之前，会加入一小勺的粉红色粉末，促使它完成食物的转化。这些粉末，就是取自依附在豆腐渣表面的一层霉菌。菌种会不断发酵，巧妙地利用微生物来改变食物的质地，营造出与鲜美的成品截然不同的风味。

    最后均匀压实、上架，经15小时至18小时发酵，再翻箕，继续用相同的时间发酵。大约一天后，粘实、爽手、富有弹性的豆腐渣才上市。

    凌晨一时许，作坊又回复了平静，地上的铁盆、挂着的米布、焦黑的铁铲，一切陈设似乎都被封印，只有作坊里“滴答、滴答”的流水声，还在记录着时间的流逝。

    采写：本报记者 高云 见习记者 钟闻 摄影：本报记者 蒙绍松 通讯员 张武文