本版采写 本报记者 杨麦

    本版摄影 本报记者 赵洋

猪后腿肉和脊膘绞碎，再按比例混合搅拌。

生产车间的工人在冷作环境下灌制腊肠。

  用水草为灌制好的腊肠分段。

灌制好的腊肠挂装上架，等待进入烘房。

工人使用金属检测仪检查腊肠成品的质量。

纯天然气半自动腊味加工生产线一角。

徐日明定期到烘房查看腊肠的烘干效果，为腊肠“转竹”。

    黄昏时分，广州城华灯初上，忙碌了一天的李明芬回到棠下的出租屋，把一锅腊味煲仔饭放在煤气灶上。大火烧开，小火慢焗。15分钟后，水干饭熟，铺在最上层、切成小段的腊肠在高温下释放出蕴藏的油脂，浸透整锅米饭，散发出一种浓郁而独特的甘香，令疲惫不堪的李明芬精神为之一振。这种特有的甘香，来自270公里以外的故乡——广西梧州。

    通过腌制入味，再以生晒或风干去除多余的脂肪和水分，对于这种被称之为“腊”的方法，两广人尤其精通。猪、鸭、鱼、蛋无一不能“腊”，腊肠，更是腊味中的经典之作。而一根梧州腊肠诞生，必须按步骤走完严格的制作流程：

    每天清晨4点，在1800公里以外的四川内江，300头生猪在雨润集团肉食基地里快速宰杀褪毛，分解装车出发。28个小时后，在梧州日晶食品有限公司的冷冻仓库里交单验收；下午3点，工人们开库取料，解冻备用；再过13个小时，又是清晨4点，有着将近30年腊味制作经验的老师傅徐日明准时来到生产车间，开始他的技术监制工作。

    精选的猪后腿肉和脊膘被分别绞碎，打成肉酱，再按比例重新混合搅拌。食盐、味精、白砂糖的加入，令口感更丰富，来自四川的曲酒使猪肉的香味得以提升。经过三个小时的充分搅拌，肉质纤维充分黏合，变得结实而充满韧性。制作腊肠的肉料配比模式源于清末民初，近百年来一脉相承。时至今日，徐日明依然清晰记得自己做学徒时所受的教诲，“当年我的师傅就反复嘱咐，我们做的龙舟腊味是老字号，做好腊味一定要用好材料，所以我们在生产过程中不添加任何化学色素和防腐剂。”

    低温能有效抑制肉料中有害病菌的生长，因此以往制作腊味必须选择秋冬季节，但如今冷链生产工艺解决了这个难题。在低温冷作环境下，肉料灌入肠衣，以水草分扎成段，然后用麻绳扎头吊起，最后送入烘房。

    上世纪八九十年代，广东腊肠凭借量大味美的优势曾占据梧州市场。此后二十年间，梧州本土腊肠凭借自己的特色，拥有了一席之地。如今，规模化生产的需求和口感的改进，使得传统工艺中灌肠所需的猪小肠已与食用动物胶原蛋白肠衣搭配使用，生晒工序也变成了烘干，但有些东西没有改变，那就是徐日明所说的，“对每个细节的严谨。”

    根据四时与天气的变化，进入烘房的腊肠要在40℃至60℃的温度间吊挂至少60小时，期间还要根据情况定时“转竹”。持续的高温使多余的水分蒸发，而定时对每挂腊肠倒转再烘的“转竹”工序，则使腊肠受热均匀，从而保证口感干爽耐嚼。

    经过60个小时以上的烘干，多余的水分蒸发完毕，油脂完全内敛，一挂挂色泽红润油亮的腊肠成型下架。女工们拆下麻绳，剪掉水草，再将腊肠分段剪开，打包装箱。至此，腊肠真正完成。

    夜色中，徐日明完成一天的腊肠监制工作后，悠然回家享受他的天伦之乐。而远在270公里外的广州棠下，李明芬也就着腊肠吞下了碗里最后一粒米饭，此刻的饱意为她带来了最实在的温暖与满足。

    岁月变迁，人心进退。无数像李明芬那样的游子为求发展，奔波在远方的大城市，每天为了生计，辗转于职场。在疲于奔命间，来自故乡的一根腊肠，或许能够抚平他们内心深处那一缕乡愁，带给他们无限慰藉……