工人将蒸熟的米粉从蒸盆中剥离并挂在竹竿上冷却。

岑溪石磨米粉。

    李自进 文/摄

    走进岑溪市城区和马路镇等各镇的大街小巷，一间间大大小小的米粉店便映入你的眼帘。

    岑溪米粉是岑溪的一大美食。岑溪的米粉历史悠久，虔诚的岑溪人用自家精心制作的米粉祭拜龙母，从此就形成了家家户户做米粉、吃米粉的习俗。

    岑溪米粉的制作非常讲究。制作米粉的水必须用大井水，选米首选晚造米，最后关键在于其传统工艺。目前岑溪的米粉有干米粉和湿米粉（简称“湿粉”）两大类，米粉店中的食客以吃湿米粉居多。其中，岑溪湿粉又分两种，一种是机器制作的湿米粉（简称“机粉”），另一种是用石磨工艺制作的米粉（简称“石磨米粉”）。而在机粉和石磨米粉中，石磨米粉以其嫩滑、细腻、柔软而受众多食客的青睐，因而石磨米粉的价格会比机粉的价格略高一些。

    岑溪的石磨米粉制作一般要经过六道工序。半夜三更，石磨米粉厂的工人就起床了，阵阵古老的石磨声回荡在岑溪的大街小巷，构成一支动听的乐曲。首先工人事先用水浸泡好要碾磨的大米，再将泡好的米在电动机的带动下进行碾磨。碾磨是要经过粗磨、细磨和精磨三次打磨，最后才能成为米粉浆，这样做出的米粉扭转也不会断。第三个环节是涂食用油，在蒸米粉浆前，必须在米粉蒸盆中涂上一层花生油等食用油，方便剥离蒸熟的米粉；第四步是放米浆，一般会用同一个规格的勺子将米浆放入蒸盆中，以便统一米粉的厚薄；第五步将装有米浆的蒸盆放在有开水的大盆中大约1分钟，对米浆进行“定位”，避免米粉有厚有薄状况，“定位”后的米浆就会均匀地粘在蒸盆中；最后一道工序是蒸米粉，将“定位”好米浆的蒸盆放进蒸笼里，一般一条蒸笼可以放进四只蒸盆，每放进一只蒸盆，从另一边就挤出来一盆蒸熟的米粉，刚出锅的米粉就像玉石一样晶莹剔透、富有光泽。米粉蒸熟后，工人就把米粉从蒸盆中剥下来，挂在竹竿上，待米粉冷却后再将米粉装进箩筐里送给米粉店。

    上好的米粉还要配上乘的佐料和配菜，佐料汤水必定是猪骨熬制，品尝时，浇上猪骨汤，撒些葱花辣椒等香料，配菜有叉烧、炸猪大肠、白斩狗等，它们和米粉一拌，让你吃起来唇齿留香，回味无穷。

    据了解，目前岑溪的石磨米粉厂有10多间，平均每间米粉厂一天加工大米500公斤，1公斤的大米能加工出3公斤左右的湿米粉，一天下来全市就有将近2.5万公斤的石磨米粉出售，大大满足了食客的需求。