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零添加多为噱头 凉拌菜首选佐餐
http://www.wzljl.cn    2017-06-08 18:19    作者:    来源:

(梧州市食品药品监督管理局协办)

酱油中一般会添加防腐剂,“零添加”更多是营销噱头。(资料图)

 

花样酱油挑个明白

“铁强化酱油”“儿童酱油”“零添加酱油”“薄盐酱油”……超市货架上的酱油五花八门、概念多样,常让消费者无从下手。中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员何丽,帮大家一一辨清各种酱油的用途及如何健康吃酱油。

从工艺上看,酱油分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油则是以不少于50%的酿造酱油为主体,加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的酱油。酿造酱油又可分为特级、一级、二级、三级,特级的香气最浓郁、滋味最鲜美,然后依次是一级、二级、三级。配制酱油的浓香程度相当于三级酿造酱油,建议消费者优先选择特级酿造酱油。

 

贫血宜买铁强化酱油

何丽表示,铁强化酱油是除了动物肝脏、动物血、瘦肉之外,补铁的又一种来源,有助于贫血者补铁。但由于10毫升酱油大概含1.6~1.7克盐,接近中国居民膳食指南每人每天食盐摄入推荐量的1/3,所以做菜时放了酱油就一定要减少用盐量,不能光想到补铁却导致盐超标。

 

儿童酱油没啥优势

对比两种儿童酱油的营养成分表,会发现钠含量分别为550毫克/10毫升和597毫克/10毫升,并没有比普通酱油少多少。不少儿童酱油宣传富含微量元素锌,能改善孩子食欲,但其锌含量仅为0.55毫克/100毫升,每天吃10毫升也不足推荐量的1/100,很难真正起作用。大家没必要购买儿童酱油,孩子若要补锌,应多吃贝壳类海产品、蛋黄、坚果等富锌食物。

 

“零添加”多是营销手段

很多酱油会标注“零添加防腐剂、零添加香精、零添加色素”,给消费者“更安全”的感觉。其实,按行业惯例,酱油中一般会添加防腐剂,通常为山梨酸钾、苯甲酸钠等。加入防腐剂是为了保证消费者的健康,按国家许可量添加时不会对人体造成不良影响,还会使产品质量更稳定。有些产品宣称绝对不添加防腐剂,很可能是因为含盐分高,否则倒未必能令人放心。酿造酱油经微生物发酵生产,自带天然红褐色和酱香味,无需添加香精和色素。所谓酱油“零添加”更多是营销噱头,没必要为此付出高价。

 

薄盐酱油钠含量较低

在超市有不少酱油会被打上“薄盐”标签。测算发现,其钠含量分别为481毫克/10毫升、522毫克/10毫升,比钠含量较低(628毫克/10毫升)的普通酱油低20%左右建议消费者在选购时,先认真阅读营养成分表,选择钠含量最低的。

 

海鲜、草菇酱油仅口味不同

它们的基本配料都是脱脂大豆、小麦粉、麸皮、食用盐,添加白砂糖、食用酒精等调味,再加海鲜成分或草菇成分赋予酱油海鲜味或草菇味,营养价值并没有增加多少,大家根据自己对鲜味的喜好选择即可。

 

蒸鱼建议用蒸鱼豉油

蒸鱼豉油的原料有水、白砂糖、食用盐、大豆、小麦粉、酵母提取物、焦糖色、5’-肌苷酸二钠等。5’-肌苷酸二钠具有鱼鲜味儿,与生抽相比,蒸鱼豉油味道比较鲜美回甜,很适合搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴,淋在蒸好的鱼上,能更好地呼应鱼的鲜美。

 

有机酱油看清标识

有机酱油的原料不使用农药、化肥、激素,生产、加工和包装都比普通酱油有更高要求。选有机酱油需看清“中国有机产品”字样,以及有机编码、认证机构名称或标志。其实,符合国家标准的普通酱油同样安全,消费者不必迷恋有机酱油。

 

拌凉菜选择佐餐酱油

标准规定,酱油食品标签上须标注“佐餐酱油”或“烹调酱油”。佐餐酱油因其卫生质量要求高,可不必加热,生吃也不会危害健康,比如作蘸料、凉拌菜等。烹饪酱油更适合炒、炖、红烧等热菜使用。

(据人民网)

编辑:许愿 梁丹朝    


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