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在“吃苦”这件事上,广东人很在行
时间:2022-09-23 来源:西江都市报 作者: 编辑:王玉霞

广东人,吃苦瓜很在行!是的,在几乎没有春秋两季,且夏天一热就是整整8个月的广东,多汁又清凉的苦瓜,就是全年必备的消暑神器。出得厅堂、煲得靓汤、入得药膳、还能做成手摇茶的苦瓜,就是广东人的餐桌保留菜品。

广东人把苦瓜菜开发出十几个品种

苦瓜,在广东被称为“凉瓜”,广东人的苦瓜菜单,兼容了一切料理形态。

主打生猛原味的苦瓜刺身(生拌苦瓜),茶餐厅必备的凉瓜牛肉,客家阿姨的煎酿三宝,以及生啫苦瓜、鲮鱼苦瓜、苦瓜排骨煲瑶柱,还有横扫奶茶店的苦瓜柠檬茶,引爆甜品店的纤纤苦瓜露……随便一种,都足够外地人惊掉下巴。

每个广东孩子,都会经历从痛恨到接受,再到爱得难分难舍的人生“苦瓜三部曲”。当一个广东人到了不用阿妈追着喂饭,也会主动吃苦瓜的时候,就算完成了地道的“广式弱冠之礼”,也就是懂事了,吃得苦了。

苦瓜原产于东印度,相传由明代郑和下西洋时,从苏门答腊携带回国。一开始,苦瓜因风味特殊,并不受中国海员喜爱,但它偏偏遇到了广东人,从此开启了瓜生新篇章。很简单,它被视为“药蔬之王”——种植不难、瓜大管饱,还能缓解广东常见的中暑发热、牙痛泻痢,真心是个宝。于是,广东人硬是把苦瓜菜开发出十几个品种,更在几百年的历史中,开发出无数吃法。

若按苦味来分,入门级应该是各类炖品汤水。夏秋之际,广东人的靓汤标配,苦瓜排骨汤必不可少。选一根肉质较厚的苦瓜,刮瓤切片,配合八两新鲜切段的猪小排,在黄豆、姜片的加持下,充分炖煮。片片脆生的苦瓜,在沸腾中逐渐变得绵软温和,最终汤水几乎尝不出苦味,甚至还有一丝清甜回甘。同样原理,还有潮汕牛肉火锅,夏秋之际热卖的苦瓜黄豆锅底。在传统白萝卜牛骨汤的基础上,加入黄豆和苦瓜片,视觉美观的同时,也是“怕上火星人”酷暑燥秋吃火锅的最大底气。觉得不过瘾?再上一碟白玉苦瓜,肉质厚实、汁多清爽,苦味更比一般绿色苦瓜淡,涮火锅最棒了。

接受了入门级苦瓜汤水的清甜微苦,进阶版便是各种广式苦瓜热炒。广府名菜凉瓜牛肉,就是将切成薄片的苦瓜与提前腌制好的牛肉片一道下锅爆炒,辅以蒜蓉、豆豉芡汁出锅,苦味干脆,肉嫩咸香,绝对是带外地朋友解锁广式苦瓜体验的好选择。

无论搭档食材、调料手法如何变化,苦瓜都坚定维持着入口瞬间的苦涩,只将苦后的清爽回甘留给耐心食客。而苦瓜料理的终极手法,必须是追求味道极致还原的苦瓜刺身。将新鲜苦瓜切成薄片,有序堆叠在冰块之上,水润切口在冰晶衬托下,光看着就非常消暑。冰块的低温,一定程度消解了入口瞬间的苦味,可一旦咀嚼开始,生苦瓜特有的草本清爽和苦涩,立刻充斥口腔。你先是苦到皱眉,然后便是口腔被清理一新的爽快感,有别于热炒的调味丰富,苦瓜刺身多了几分生猛干脆。

于是,无论酒楼茶馆、海鲜排档,还是普通大妈煲的靓汤、住家菜,都能看到苦瓜朴实无华的身影。它在广东食界的大佬地位,甚至能够一统南粤三大民系。平时相爱相杀的广府、客家、潮汕“三兄弟”,在苦瓜牛肉、苦瓜排骨汤、酱酿苦瓜面前,也会互相认证。

苦瓜饮品在广东老少皆宜

虽然苦瓜在广东被称为凉瓜,但是,你以为改个名字,味道能有什么变化吗?广东人的苦味等级,就像重庆人的辣;当一个广东人说“凉瓜不苦”,远道而来的外地游客若轻信,包你一口下去就是五官扭曲,然后在一片爽朗的笑声中,屏住气息,接受广东苦瓜的“苦甘洗礼”。比如,来一杯刚刚打出来的下午茶——苦瓜柠檬茶,简称“苦柠茶”,出了广东没这味。苦瓜柠檬茶,作为近年新秀,在广东几乎所有茶饮店都有。将一段洗净去瓤的苦瓜,和香水柠檬一起加冰暴打,一顿皮开肉绽之后,加入预先调好的茶底,再配合简单粗暴的猛烈手摇。不到两分钟,你就能收获一杯冰凉沁爽的苦柠茶。茶底选择上,苦柠茶延续了广式柠檬茶花样繁多的选择,但官配一定是清新的茉莉绿茶。部分在暴打中碎成颗粒状的苦瓜肉,顺着吸管和茶饮同时入口,苦味不多,嚼起来反倒有种脆生生的清爽感。本地朋友开玩笑,说这是纯天然苦味草本脆啵啵。切记,苦柠茶拿到要立马开喝,暴打后的柠檬遇水后逐渐发生解酶反应,会生成柠檬苦素,加上同样被暴打的苦瓜,一旦放置超过半小时,喝了让你苦到怀疑人生。

让你没想到的,还有苦瓜也能做成果冻。选刚刚成熟、水分饱满的的苦瓜,榨出汁后制成果冻,再与陈皮、话梅、茉莉花配合,喝起来清香徐来、苦味不兴,反而有一种清爽感。要说秘诀,就是做苦瓜露时以蜂蜜调味,若实在觉得苦味若隐若现,还能用炼奶来镇场。

广东人爱苦瓜更要改造苦瓜

广东人爱吃苦瓜,更会改造苦瓜。除了在烹饪中不断尝试新的配菜调料、升级做法之外,广东人直接从种植入手,陆续培育出:佛山南海狮山大顶苦瓜、梅江白宫苦瓜、肇庆贵子苦瓜、江门杜阮凉瓜等众多特色品种。

以佛山南海狮山大顶苦瓜为例,别看外表圆碌碌不起眼,但它的含糖量直接高出普通苦瓜的10%,是南海八大名宴“大顶苦瓜宴”的绝对主角;而客家菜常见的梅江白宫苦瓜,则是煎酿上品,甚至在当地拥有专门的“苦瓜王”评选比赛。而无论是创新做法,还是改良品种,为的就是在享受苦瓜解暑功效的同时,不要太苦了嘴巴。