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●舌尖中国
徽菜:山水人文中的味觉坐标

胡氏一品锅

徽州,一个流传千年的文化符号。感受徽州文化,除了山水、艺术、建筑、风俗等,更要从美食上领略。

徽菜是中国八大菜系之一。“徽菜的代表菜,我们归纳为‘一二三’,一是胡适一品锅(亦称胡氏一品锅),二是臭鳜鱼臭豆腐,三是石耳石鸡石斑鱼。”中国徽菜传承人汪志国介绍,来绩溪旅游的人,都会点这些代表菜品。汪志国从事厨师一行数十年,是“中国徽菜名店”聚和圆酒店负责人,在继承和创新徽菜上,颇有建树。说起徽菜,如数家珍。胡适一品锅原本叫一品锅。“一只大铁锅,热腾腾地端上桌,里面还滚沸,一层鸡、一层鸭、一层油豆腐,点缀着一些蛋皮饺,最底下是萝卜、青菜。味道极好。”在胡适家中吃一品锅的梁实秋曾这样描述。后来,一品锅也被称为“胡适一品锅”。

鳜鱼在徽菜中做法别具一格。不吃新鲜,先行腌制。后打十字花刀,热锅冷油,煎至微黄,捞出,煸香五花肉丁和姜、蒜、辣椒,以高汤调味,小火轻烧,大火收汁,好了!一盘色泽饱满、鲜香微辣的鳜鱼出场了,味道还很独特。臭豆腐,几乎是“吃货”的沦陷菜。炭火炉点上,平底锅架好,将豆腐一块一块夹到锅内,煎至两面金黄,盛于白盘内,配以红红的辣椒酱,赏心悦目,香气扑鼻,吸一口,已是饿了。迫不及待夹一块,蘸上辣椒酱,好一个外脆里嫩,鲜辣可口。

石斑鱼是大自然的馈赠。石斑鱼的做法有多种,经过汪志国的创新,一道让人见之不忘的“书香石斑鱼”面世了。取野生石斑鱼12条,处理干净后,打花刀腌渍入味,在炭火炉上烘至肉质酥香,表皮金黄时,用锡纸包好,再裹以牛皮纸点缀。这道造型优雅、酥香爽口的菜肴,先从外形上征服你,再从味道上俘获你。石耳是江南等地特有的药食同源的食材,具有养阴润肺、凉血止血、清热解毒的功效。当老鸭汤遇到石耳,在厨师的牵线下,熬制出了醇厚滋补的汤汁。另一道红烧石鸡,也是鲜嫩可口,咸香味浓。

除了“一二三”,徽菜还有火腿炖甲鱼、黄山炖鸽、问政山笋、徽州圆子、方腊鱼、中和汤等名菜佳肴。

(本报综合)


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