本报记者　吴小华　通讯员　韦春梅　蒋芳

一方乡土孕育了一方味道。对于许多“80后”“90后”的蒙山县新圩群众来说，儿时的年味是从那一块香味浓郁的扣肉开始的。

1月22日2时，整个大地笼罩在薄雾中，蒙山县蔡字号五香扣肉传统制作技艺非遗传承人蔡远平已经把50多公斤重的五花肉从市场上运了回来，并将其去毛、清洗、放到汤锅里面煮熟。

“我们选用当地100多公斤一头的土猪作原料。”蔡远平用铁钩翻滚着肥瘦相间的五花肉介绍，这样做出来的扣肉造型好看，吃起来嫩而不柴、肥而不腻。

把煮熟的五花肉捞起放凉，再用专业的工具在猪皮上扎孔，然后抹上白醋、食盐……今年是蔡远平制作扣肉的第6个年头，对于制作扣肉的步骤，他早已烂熟于心。

“含有食盐的猪皮在油炸的过程中会出现轻微的爆炸，这是扣肉起‘虎皮’的关键。”蔡远平把腌制好的五花肉放进油锅中。

2019年，在外地做了十多年厨师的蔡远平毅然选择回乡创业，只为守住独属于自己儿时记忆中的那一份乡愁，那一份年味。2022年，恪守传统工艺的蔡字号五香扣肉传统制作技艺被列为蒙山县级非物质文化遗产。

厨房里，“噼里啪啦”的油炸声渐小，油锅中的五花肉变成金黄色。蔡远平将炸好的扣肉上锅切片调味、上锅蒸煮之后包装好，便可以拿到店铺中售卖了。

此时，柔和的阳光洒向大地，位于新圩镇的蔡字号扣肉店迎来了第一批客人。一直在广东工作的陈先生说，他在广东认识的部分老乡今年没有回新圩过年，大家惦记着家乡的味道，于是托他邮寄扣肉。

春节临近，扣肉香味氤氲在新圩镇的大街小巷，久久不能消散。