在厨房烹饪食物时，蒸、煮、炖、烩、炒、烤、煎、炸、炝、拌等很多时候都会用到酱油。酱油不仅能给菜肴增色，还能添味。然而，现在大多数人在购买酱油时却忽略了一个很重要的问题：只购买一种酱油，不论炒菜还是凉拌菜都用它。酱油的使用也有学问，哪种适合煮炖，哪种适合凉拌，您都用对了吗？

    酱油的营养价值很高，含有多达17种氨基酸，还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等，这些对人体健康都大有裨益。无论是何种酱油，包括生抽、老抽、普通酱油等，在生产、贮存、运输和销售等过程中，都会因卫生条件而造成一定的污染，甚至会混入肠道传染病致病菌。如果有加热的过程，足以将酱油中的杂菌消灭，所以酱油最好熟吃。

    如果想做凉拌菜，必须生吃酱油怎么办呢？可以选择佐餐酱油。我国酱油的国家标准规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。佐餐酱油是供人们在饮食时直接入口食用的，比如蘸食、凉拌等，卫生质量要求很高。按国家卫生标准要求，其菌落总数要小于或等于30000个/毫升。即使生吃，也不会危害健康。所以，烹饪酱油适合炖、煮、炒等热菜加工，佐餐酱油则可以直接生吃。如果将烹饪酱油用于凉拌菜、饺子蘸料等生吃，则可能由于食用过多致病菌而导致腹泻或其他胃肠疾病。

    此外，酱油有“酿造”与“配制”之别，主妇们可以依不同需求选择。酿造酱油更为天然，是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵，产生风味物质和色素。配制酱油是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。

    酱油虽好，但患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人平时应小量食用，以免病情加重。在一般调味的情况下，含盐的摄入量是不会超标的，但是人们想依靠食用酱油来满足人体的营养需求也是不可能的。酱油的主要功能还是调味，增进人们的食欲。

    （综合《健康时报》、《生命时报》）