滚油不入包内，汁味不外泻，肉嫩骨脆的梧州纸包鸡又一次征服评委的味蕾。在首届桂菜（名店、名师、名菜)评审中，梧州汇丰源酒楼选送的“纸包鸡”在20道“桂菜名菜”中榜上有名。
传统粤菜纸包鸡“华丽”转身成桂菜“名菜”？坊间市民热议的同时，梧州饮食界更是“一石惊起千层浪”，梧州菜是带“粤味”还是“桂味”的争论声此起彼伏。有关人士认为，这场由“纸包鸡”身世的探讨，而引发“梧州菜姓粤还是姓桂”问题的争议，其实是对梧州美食出路，梧州饮食业发展的一次深层次思考。
事件：粤菜纸包鸡成桂菜“名菜”
为打造餐饮品牌，振兴广西桂菜，区商务厅从2011年10月正式拉开了评定广西桂菜名店、桂菜名师、桂菜名菜的工作序幕。8月14日，由自治区商务厅主办、广西烹饪餐饮行业协会承办，长达10个月的考评结束，首届桂菜“三名工程”（名店、名师、名菜)的评审结果出炉。
其中，梧州市汇丰源酒楼选送的“纸包鸡”入选“桂菜名菜”，该酒楼厨师岑灿和荣获“2011广西十大名厨”称号。同时，梧州市饮食业商会、岑溪市餐饮行业协会被评为广西餐饮业优秀社团。
消息不胫而走，引起市民热议。有市民认为，纸包鸡的口味、烹调方法都与粤菜一脉相承，应该是一道粤菜。也有业内人士则反驳道，“纸包鸡是梧州人发明的，梧州地处广西辖区，当然是桂菜。”
“在百度百科中搜索‘纸包鸡’相关信息，‘传统粤菜’正是该词条的其中一个含义。”有较真的市民对纸包鸡的“身世”进行追查后感到疑惑，“纸包鸡到底是粤菜还是桂菜？”
争议：梧州菜姓粤还是姓桂？
其实，在业内人眼中，这场梧州纸包鸡“身世之谜”的探讨意义非凡：梧州纸包鸡是梧州菜的“地标性”菜肴，它入选“桂菜名菜”，这将是对“梧州菜源自粤菜”这种传统说法的颠覆，抑或意味着地处广西区域内的梧州菜开始“认祖归宗”？这在饮食界中旋即引起争议。
挺桂派：广西人做的就是桂菜
说起纸包鸡的制作，梧州名厨、国家特一级厨师陈北水称得上“权威专家”。他告诉记者，梧州纸包鸡为“环翠楼”名厨首创，在“粤西楼”经营中驰名，历史悠久。梧州纸包鸡的制作十分讲究，采用纯正三黄鸡，切件调味腌制后，用玉扣纸包裹，再以油浸炸而成，“开包时色泽金黄、油润明亮，食用时鲜嫩甘滑、醇厚不腻，食后齿颊留香。据说粤军将领陈济棠为能吃上梧州纸包鸡，曾特派专机由穗来梧空运此佳肴回去品味。”
汇丰源酒楼厨师岑灿和说，“这道菜采用了广西的原材料，并且采用梧州地道的烹饪方法，菜式背后的典故传说反映了梧州的历史，令人寻味。”纸包鸡这道美食在梧州流传百年，从肉嫩骨脆的口感、鲜香味浓的口味到滚油不入包内，汁味不外泻的烹饪方法都已经烙上了“梧州印记”，“广西人煮出来的，就应该称得上桂菜。”
从菜肴的口味、烹饪方式等方面进行探究，御厨餐厅中厨苏延正站在“挺桂派”，“梧州的菜肴具有清淡、嫩滑、爽口的风味，当属桂东菜。” 苏延正坦言，梧州“纸包鸡”身世的尴尬，恰恰是桂菜发展过程中所遇困境的一个例子——桂菜积淀。
广西临近湖南、广东，在湘菜、粤菜的强大辐射下，一些地方风味菜都受到两大菜系的影响，桂北菜带有酸辣的湘菜特点，桂东、桂南的滨海风味则带有鲜香的粤菜口味。相比川菜等8大菜系，桂菜文化底蕴较浅薄，特点并不鲜明，菜系还有待挖掘。“因此，梧州菜属桂菜的说法还不被大众所认识和接受。”
“挺桂派”的行家认为，尽管桂菜积淀不够深厚，但梧州菜应融入桂菜体系中发展，“广西正在振兴桂菜，这给梧州菜的发展提供了一个新平台。”
挺粤派：受粤菜影响深远
“酸酸甜甜，开胃可口。”90后的梧州人吴娟说，小时候每回上酒楼都要点这道菜，“对于我来说，京都骨就是家乡的风味。”在梧州，京都骨可谓一道家喻户晓的菜肴，但大多市民都不知道这道菜肴便是属于“新派粤菜”。从业43年的梧州粤友餐厅大厨黄永林介绍说，与传统粤菜“生炒排骨”不同，它采用的是外来的调味料，融合了粤菜传统的烹饪方式。
20多年来，京都骨从广东流入梧州，一直受到市民的欢迎。由此，黄永林对“梧州菜源自粤菜”的说法表示赞成，“像京都骨这道菜一样，很多备受梧州市民喜欢的菜肴都是粤菜。”黄永林说，东邻广东的地域“亲近”以及“同饮一江水”的文化“认同”，梧州菜受粤菜的影响十分深远，讲究鲜嫩滑爽，用料多样化，选用本地良种禽畜，蔬果煮成风味菜色，如“白云猪手”、“姜葱炒蟹”、“白切鸡”等。
对此，漓江村梧州福临天下分店行政总厨韦永路也表示持相同的意见，“从菜肴的口味和烹饪方法上讲，梧州菜不‘姓桂’。”韦永路对桂菜的研究已有近10年，像酸豆角炒禾花鱼、酸炒泥鳅一类菜肴，桂菜的特色是酸酸辣辣、风味小炒为主，酱香味浓。“但梧州的食客，受湿热、多雾的气候以及当地水土影响，如果烹饪时加入太多酸辣调料的话易致上火。”另外，桂菜在炒菜时不放糖、少带汤汁、不打勾芡的烹调方法，与粤菜不同，也与很多梧州菜的制作方法背道而驰。
考虑到粤菜菜系发展时间长、受众广泛，“挺粤派”普遍认为，“带粤味的梧州菜的发展前景更阔。”
见解：博采众长打响“梧”字号
经过一场“论战”，业内人士已经意识到，对梧州菜“姓粤姓桂”问题的讨论过程，不仅是梧州菜“寻宗”的问题，更是在今后发展中如何找准自己位置，打造自己特色，梧州美食出路，梧州饮食业发展方向的探讨。
猪脚姜、蚝油焗骨……作为土生土长的梧州人，御厨餐厅中厨苏延正坦言，能数得出名字的梧州菜已经不多了，从上世纪70年代开始，梧州的酒楼都是聘请广东的大厨来监管，当时粤菜深受食客欢迎，很多厨师就一味的学做粤菜，“既没有承上，也没有启下，梧州菜的发展就逐渐衰落，必须在创作新菜式上下工夫。”
粤友餐厅大厨黄永林回忆说，在解放前，葱油鱼是由梧州一间名为岭海楼餐馆的厨师首创的美食。“骨酥、皮脆、肉爽，这种‘大咸大甜’的口味在当时举国上下可谓别树一格、别有风味。”渐渐地黄永林发现，“大咸大甜”的口味不再为食客接受，随着食客生活健康观念的改变，一些传统的梧州菜要进行改良，“在烹饪的方式上就要多样，学习其他菜系的烹调方法。”
“随着居住环境的改变，食材有了变化。”梧州名厨陈北水说，河鲜一直是梧州菜赖以生存的基本原料，但因为西江当地的鱼类逐渐减少，很多美食都陷入“无米之炊”的困境，“在食材和调料的挖掘上，我们要多尝试，例如可用一些养生的材料入膳，也可以提高菜肴的营养价值。”
“对梧州菜‘姓粤’还是‘姓桂’的讨论，其实是对梧州美食文化出路的一次深层次思考。”梧州饮食业商会会长王伟表示，“梧州菜要发展，与其在两大派系中游走，还不如立足于本土的特点，博采众长，擦亮‘梧’字号。”王伟表示，应以梧州当地深厚的粤菜烹饪经验，与桂菜特色作结合，有针对性地推出本土的特色菜，打开“桂菜”的市场。
梧州菜要走出自己的路子，还需要本地餐饮企业敢于“亮”出“梧”字号。市商务局市场运行调节科科长林耀博说，从桂菜名菜名单分布来看，20个名菜主要分布在南宁、柳州、桂林、河池、梧州、贵港等6市的示范酒店餐馆。其中，南宁的11家餐馆所推出的招牌菜成功进入名菜行列，而“吃在梧州”美誉早已有口皆碑，却只有一道菜入选“桂菜名菜”，“感到很遗憾。”
“当初只有4道梧州菜参加了申报。”林耀博说，除了评选活动时间紧迫等客观原因所致，企业反应普遍冷淡是主因，认为评选只是一个概念炒作，没有什么实际意义，使很多梧州美食未能在区内“崭露头角”。 | 
