汇丰源酒楼出品的三文鱼刺身

    西江都市报记者 高云 文/摄

    在酷热的夏天，清凉爽口的刺身往往能虏获众多食客。在梧州，不少市民都钟情于鱼生的冰凉鲜美感，去骨切片，蘸酱而食，啖其甜，品其鲜。

    记者日前走访发现，我市以经营鱼生出名的饭店、餐馆不少，到了夏天，这些饭店的生意很是火爆。同时，市内多家食肆的“店长推荐”菜单中，三文鱼等刺身类也榜上有名。夏日，在一场场鱼生盛宴中，市民品尝的岂止鲜甜，还有独特饮食文化的感觉。

    各种鱼生　口感爽滑

    提到鱼生，自然绕不开营养丰富的三文鱼。全国绿色餐饮企业梧州汇丰源酒楼，号称“烹鱼专家”，以经营花鲢大头鱼、游水三文鱼而著称。店内出售的游水三文鱼算不上贵，每斤的价钱仅88元，不少慕名而来的食客都会现点现烹整条三文鱼。俗话说，鱼之至味在于鲜。游水三文鱼一出水便被制作成刺身，鲜嫩的质感是冰鲜鱼无法比拟的，口感可以用三个词来形容：鲜甜、嫩滑、弹牙。在刺身上滴上几滴柠檬汁，再沾上芥末和酱油送入口中时，慢慢咬嚼，会有鲜香留唇齿的感觉。

    来自挪威深海的三文鱼，一直被誉为来自深海的最纯净的味道。三文鱼肉质肥厚，成为最受青睐的餐厅美食之一，当然这种美味还可以“打包”回家。梧州新保挪威三文鱼店是挪威海产局授权的广西唯一一家指定代理，主要经营新保品牌的挪威三文鱼，店里常年都有不少顾客，到了夏季客源更是多。店员介绍，生吃三文鱼，不仅口感爽，还有营养。因为富含抗氧化物质的三文鱼惧怕高温，生吃能保证三文鱼当中的虾青素完好无损。

    鱼生制作讲求选料、刀工和摆盘。豪悦海鲜酒楼制作的鱼生选用广东的野生青竹鱼、黑鲩鱼制作，以保证原料的鲜美。其中，每公斤136元的野生青竹鱼尤其受食客欢迎。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。鱼片切好之后，摆上干爽的碟子，犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。

    真正保留鲩鱼鲜味的做法，其实就是看似简单直接的刺身。入口细细咀嚼，弹牙之余，鲜味开始在口腔中涌动，鲩鱼刺身，惊喜就在此。位于太和花园内的太禾山庄，现吃现杀的纯鲜瘦身鲩鱼受到食客的青睐，售价为每公斤37.6元。鱼种是专程从广东翠绿湾三千尺水库运回来的。老板介绍，翠绿湾三千尺水库的水质很好，达到国家优质水质的标准，保证了水库鱼肉质鲜甜。

    一鱼多吃　物尽其用

    鱼肉用来刺身，剩下的部位该如何处理？梧州人为了让一条鱼的全身价值得以体现，他们将鱼皮、鱼骨都取来做成其他菜式，物尽其用，一般每道菜需要加上10至20元的加工费。

    结合了梧州人的饮食习惯，新桂江大酒楼推介，剩下的鱼头鱼尾部分，入白粥水火锅，汆烫着来吃。鲜味从鱼身流入粥水中，令细滑的粥水也颇具鲜香，温暖的口感让鲜香渐渐扩散开来。相比之下，煲粥的做法，要比蒸煮煎炸更能保留鱼的鲜味。

    顺德鱼生常有的吃法，是在上桌时奉上十数种配料，全部用筷子拌匀再吃，贪其口感变化多样，此为“捞生”。豪悦海鲜酒楼大厨介绍，店内主营的顺德鱼生也是结合了梧州人的口味，以冰船上盘，使得鱼肉更冰凉甜脆。另一方面，顺德人吃鱼生的宗旨还讲究“减法”，剩下的，煎炸煮焖煲粥均可，但重点是尽可能少放调味料。

    针对梧州人喜好香脆食物的口味，汇丰源酒楼推出了霸王鱼尾、鱼肠煎蛋、盐煎鱼尾等各式菜肴。厨师将这些材料放在平底锅慢火煎至金黄便可上桌。外脆内鲜嫩，鱼肉入口即化，而鱼骨的酥脆咸香，是非常好的下酒菜。

    越简单越鲜美，三云酒楼则推介，在品完刺身后，再来一款温暖的鱼骨粥，加上一些青菜碎、姜丝，使淡水鱼的鲜味得以全然发挥。这样的美味，虽不及深海鱼来得珍稀矜贵，却能化繁为简，保留其鲜，对于追鲜的老梧州而言，已足够矣。

为保证游水三文鱼的鲜活，汇丰源酒楼的游水三文鱼鱼池灌注了活氧。