在传统发酵美食中，腐乳是深受欢迎的“饭搭子”，十分下饭。外形四四方方、颜色艳丽、鲜咸微甜、香味浓郁。

但关于腐乳的“闲言碎语”也不少，比如“腐乳是霉变食物”“腐乳营养差”“吃腐乳会致癌”“腐乳是腌制品，不健康”……那么，腐乳究竟是怎样的存在？

吃腐乳不会致癌

腐乳是以大豆为原料加工而来的一种发酵豆制品。根据制作辅料的不同，腐乳一般有三种颜色：红腐乳、青腐乳和白腐乳。白腐乳也叫白方，“甜辣”“桂花”“五香”等都属于“白方”。我们熟悉的桂林腐乳，就是白腐乳。

之所以有人怀疑“吃腐乳会致癌”，主要有两方面原因：腐乳中的“腐”字，让人想到了“腐败变质”，制作腐乳过程中的毛霉，又让人想到了“发霉”；腐乳属于腌制品，让人担心是否会“亚硝酸盐超标”而存在致癌的风险。

实际上，并不用担心吃腐乳会致癌。

首先，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌，都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。其次，腐乳的亚硝酸盐含量很低，只要是购买正规厂家生产的腐乳，就不用担心致癌问题。

腐乳的营养如何？

从豆腐变成腐乳，营养上不仅没有多大损失，营养价值反而有所提高。

保留原有营养的同时，部分营养增加 腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白质、钙等营养，同时维生素B2、维生素B6等含量有增加，如红腐乳的维生素B2含量是豆腐的10.5倍。

更易消化 蛋白质被分解为多肽和氨基酸，蛋白质消化率大大提高；脂肪被分解为脂肪酸和甘油，更好消化。

不易胀气 经过发酵，大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉等分解，不易引起胀气。

大豆异黄酮活性更高 在未发酵前，大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在，由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的形式存在，活性更高，能更好地起到抗氧化作用。同时，对维持体内激素的平衡也起到了重要的作用。

产生了新的营养 大豆中几乎不含维生素B12，但经过发酵却能合成维生素B12。此外还新增了γ-氨基丁酸、蛋白黑素等营养。

值得注意的是，腐乳别多吃，小心盐超标。《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过5克，吃盐太多不仅不利于控制血压，对胃部的健康也不友好。所以，吃了腐乳就要减少烹调盐用量，做菜时可以少放1捏盐或1指甲盖盐，也可以将腐乳的食用量控制在每天只吃半块。 （图文据央视新闻微信公众号）