泡茶，讲求一种平和之美。

    六堡茶，属于沤堆发酵过的熟茶，是一种相对难于冲泡的茶。一不留神就会滋味弱，汤感薄，还可能有不悦的气味。更有甚者，明明仓储良好的茶，泡出了让人咽喉干、燥、紧的茶汤。实在令人困惑。

    为了把六堡茶泡得好喝，笔者针对器皿、水、冲泡手法等一系列问题做了些试验。略有心得体会。在此与诸位茶人探讨。

    我的大体思路是：首先，分析六堡茶茶性，辨析其特征；其次，根据其特征确定冲泡的目标，力求顺势而动，扬长避短；第三，考虑通过什么手段具体达到扬长避短的目地；最后，通过实践进一步分析、验证和调整。

    一、分析茶性

    气味方面。部分新六堡茶有渥堆味，但好茶泡到中后期会出现花蜜香甚至陈香。老熟茶有仓储味、枯叶味，但好的老熟茶泡到中后期会出现很好的陈香甚至药香。

    滋味方面。新茶滋味已经不太有刺激性、收敛性。但其汤感较佳。冲泡得当，会呈现小豆汤一样粘而沙的口感。老茶汤转清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油润感。冲泡得当甚至能臻“化”境。

    总体而言，熟茶内涵物不够丰富，一般都不太耐泡。

    二、根据六堡茶性确立目标

    前几泡：抑制气味（堆、仓之粗杂），提升黏、稠、油的汤感，使香———水的平衡向后者倾斜。争取泡一杯气味不浓，但柔软粘滑的好汤。同时，尽量控制最初几泡的浓度，以求保护最后几泡的表现，提升整体耐泡程度。

    中间几泡：当发现气味已经开始转“醇”，就适当激发香气。追求香———汤的均衡协调。泡一杯有香有水，香水融合的好六堡茶。

    最后几泡：滋味、汤感物质均已浸泡殆尽。在无法保证汤感之时，全力激发香气，泡一杯香高滑口的甜水。

    三、向着目标选择手段

    1.选用胎土厚、烧结度低的紫泥紫砂壶。充分利用紫砂物理结构的各种特征，既利杂味吸附抑制，又利叶底透气保温。同时，宽口大腹矮身桶的壶型，如仿古、石瓢等，更利于对注水、水温的控制和杂味的逸散。最后，茶壶一定要出水快速通畅。熟茶的浓度在浸泡中随时间变化很快，且叶底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壶难于控制茶汤浓淡。

    2.用PH较高（7~8）的矿泉水冲泡。

    3.适当的醒茶。所谓醒茶，是指冲泡茶叶前改变茶叶的存放环境。比如从茶饼上撬下，置于陶罐中一段时间。另茶叶适当接触空气，调整其内部含水量。

    4.冲泡前水烘。水烘的常见方法有三种，列举如下：

    第一种：敞开壶盖，用热水淋壶身（需选择合适的壶型）。

    第二种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器内的一个架子上，像蒸馒头一样蒸。

    第三种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器的盖口上，蒸。

    5.控制泡茶水温。总的来说，水温降低，各种气味都会变淡；提高水温，各种气味加强。尤其，连续高温的浸泡为激发老茶陈香的不二法门。紫砂壶本身保温性能强，还可以盖住壶盖用开水不断淋壶以提升浸泡水温。而盖碗保温性能较差，其中叶底在无水浸泡的情况下降温极快。这样，为了保持叶底温度，有个重要的技巧：出汤后先给盖碗注水，而后再用公道杯给品茗客斟茶。

    6.控制注水水流的稳定性。

    手法的问题是一个要点，这里说一下。一般来说：香靠冲，汤靠吊。也就是说，如果希望让茶汤高香，我们就快水猛冲，让茶叶在容器中翻腾激荡，充分和水摩擦———但此时会牺牲汤感；如果希望让茶汤绵密柔软，我们让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿———但这样又会牺牲香气。

    这个口诀过于大略。冲泡之道乃平衡之道，实际应用中要跟据不同的茶性，不同的制茶工艺作很多调整。但总的来说，在熟茶的冲泡中它还是相当实用的。如下，我们具体分析五种基本的注水手法对冲泡的主要影响。

    高冲：水线长，粗。水流在空气中降温较少，注满盖碗所需时间短，水与叶底的激荡最强。

    高吊：水线长，细。水在空气中降温最多，注满盖碗需时长，水与叶底的激荡较少。

    低吊：水线短，细。水流在空气中降温较少，注满盖碗需时长，水与叶底的激荡最小。

    旋水：既注水时移动烧水器皿的壶口。其主要作用是增加水与叶底的激荡，同时提高各部位茶叶接触水的均匀性。不旋，壶口一直固定在一个点上注水，我称为定点吊水。

    为了保证口感的协调、融合性，避免汤水散乱，旋水时有两点小技巧。

    首先，旋满一周，收水时正好回归出水点。这样就需要根据注水的速度调整旋转的速度。水柱细就慢旋，水柱粗就快旋。

    其次，旋转过程中保持注水水柱的稳定，粗细，高矮都不变，且水柱一直光润平匀最佳。