六堡茶喝过很多，六堡农家茶也喝过不少，一直没有采过茶、制过茶，这天终于得偿所愿，自己亲手尝试从采摘到炒制的整个传统手工制作的六堡茶过程，享受到做茶之乐，也感受到了茶农的辛劳。

　　欢歌笑语采茶去。许崇荣/摄

    采茶

    4月25日，我跟随六堡茶文化之旅一行，抵达六堡茶几大茶区之一的苍梧县六堡镇塘坪村。

    当天下午一行约三十人经过短暂的跋山涉水，一路笑声一路歌地来到了塘坪村大朗的半山茶园，茶园面积不大，只有20多亩，茶树依山而栽，却也井井有条。远看如层层叠翠，身在茶园犹似人入画中。遥眺远山，峰峦起伏交错，朦朦胧胧在雾岚中若隐若现，身临其境，宠辱皆忘而心旷神怡。唐卢仝有名篇《走笔谢孟谏议寄新茶》即“七碗茶歌”传诵后世，若他今天有幸置身塘坪，尽览茶园美景，或会把自己的茶歌诗文改成“天子须尝六堡茶，百草不敢先开花。仁风暗结珠琲瓃，先春抽出黄金芽”亦未可知。

    陆羽《茶经》有云：“凡采茶，在二、三、四月，……凌露采之……选其中枝颖拔者采焉。其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之”。昨天刚收住雨脚，今天正好万里晴空。确是采茶的好时机。4月25日是谷雨过后的第5天，按时来算，春社之前为社前茶，清明之前为明前茶，谷雨之前为雨前茶，虽是谷雨之后，我们所采制的茶仍是属于春茶。

    黑石山茶厂的韦洁群先给我们介绍了采摘茶叶的方法，特别告诉大家无芽不采，即芽已成叶，就不应该采了。过大过小的不采，被虫吃过的更不采。为了得到上好的春茶，要求我们只采一芽一叶或一芽二叶，不超过一芽三叶。大家按着要求边分辨边学采茶。

    忽听得茶园玉笛飞声，转眼间如春风散入茶山。一支采茶曲儿，婉转动听，从不远处的山上飘来，大家遁声望去，发现警察奇哥，居然正优哉优哉地陶醉在如诗如画的茶园美景中，吹起了笛子。韦洁群的一对女儿大妹二妹，边采茶边领头唱起了当地的采茶山歌：风清日丽，阵阵风送山茶香，姑娘们破晓翻箩，采茶到山腰，嘿哩嘿哩采茶到山腰……尽管我不会唱当地的采茶山歌，兴致盎然地半歌半诵高声吟诵起古人的《采茶词》“雷过溪山碧云暧，幽丛半吐枪旗短。银钗女儿相应歌，筐中摘得谁最多？”笛声、歌声、嬉笑声在群山荡漾，此起彼落。

    那谷雨时节抽出的茶芽，带着浓浓绿意，此刻，正安静地躺在我们的箩筐中。

　　纷纷留影看杀青。许崇荣/摄

    杀青

    由于当时采摘路途较远，约30人采摘的茶叶分盛在30个箩筐，且都是采一芽一叶或一芽二叶。而嫩叶又易于蒸发水分，回到茶厂时，无需摊凉。马上开始制作六堡茶。

    第一道工序是“杀青”。给我们示范杀青工艺的是经验丰富的岑赐军师傅。大家里一层外一层的围在烧红的大铁镬边，饶有兴趣地看着覃师傅的手势和动作。

    只见铁镬加温到冒青烟时马上倒入鲜叶，他不断用双手抖散茶叶并一边快速翻炒，随后见他亮出三叉状的木叉（特制的炒茶工具）并说：这叫“亮叉”是翻炒时感觉烫手时使用的炒茶工具，继续不停地翻炒。当翻炒到镬中冒蒸气时翻炒转为滚炒时他又说：这叫“握叉”闷炒。他还告诉我们说炒茶过程要随时观察叶片颜色是否转暗绿、青气去了多少、叶梗是否变软、是否杀匀杀透，以便为下一道工序揉捻创造条件。

    岑赐军说，杀青是炒制出高品质六堡茶的很关键的一步。当时我们还听到鲜叶入镬半饷即发出了轻轻的“毖啵毖啵”的爆响声音，伴随着照相机快门“喀嚓喀嚓”的响声，如同在奏响一曲美妙的六堡茶炒青协奏曲。乐曲终了也就完成了首次炒青。

    杀青是加工中的关键工序。一般农家杀青是采取高温釜炒工艺，散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成其特有的品质特征。

　　人人动手学揉茶。 许崇荣/摄

    初揉

    第二道工序是“初揉”。把炒青了的鲜叶片倒入竹制的平底萁内，趁热开始揉捻，只见他右手圆弧形的游走在热乎乎的茶叶堆上，他的动作看似轻柔，右手慢慢打转，左手协调的配合也跟着转圈，一圈接一圈，大圈套小圈，圈圈不断，那是多么熟悉的动作……哦，那不是太极高手在练功吗？我不禁嫣然一笑，原来六堡茶的炒制可以和太极如此有缘！

    不一会柔软的叶片有的开始缩成条状。同时发现溢出的茶汁附在叶片的表面上，由于茶汁沾手他亮出手掌给我们看，指掌都有点发黑了。他拿了一把揉捻过的茶叶放到我的手上，我感觉粘呼呼的。并透出淡淡的茶香。经过初揉后的茶叶渐渐冷却，蜷缩成条。

 多次复揉

    岑师傅说初揉稍候片刻还要继续进行第二次，第三次，甚至第四次，第五次的反复杀青、揉捻。使青气尽去，茶叶成型。不时地注意火候，以免汁液逸出太多，炒出来的茶将不耐泡。还会出现焦味而影响茶香。“复揉”便是其第三道工序。

    杀青利用高温措施钝化酶的活性，阻止酶促反应。所以注意在杀青过程中若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”。相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，导制叶色泛黄，有的甚至产生焦边、斑点，降低茶品质。

    第二次杀青和揉捻时，大家已经迫不及待想一试身手了，韦洁群母女三人下场示范后，叫我们也分别亲身体验一下传统手工制作六堡茶的过程。大家争相下场，亲自为自己采来的茶叶进行了揉捻。

    经过多次的杀青和揉捻大家都已经闻到了六堡茶特有的茶香，从中大略知道六堡茶制作方法确实与一般绿茶的制作方法还是有区别的。

　　仔细耐心话烘干。 许崇荣/摄

    独有工艺

    炒青绿茶自唐代已始而有之。经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺延续至今，与现代炒青绿茶制法基本一致。而今天所经历的六堡茶的整套初制流程中，部分工艺得到传统方法的启迪，部分特有工艺经过反复探索、改进而成。

    六堡茶农在长期的生产实践中，结合六堡原种茶青特点，总结出了一套独特的反复杀青揉捻工艺，从而形成六堡茶独有的特色。特别在火候控制方面，杀青揉捻的交替反复进行，以及退火慢焙的技术都加以改进，使得六堡茶经过自然的后发酵后，会逐步形成了红浓陈醇的特色，后发酵时间越长越显槟榔香的特点。

    我记得唐代刘禹锡有《西山兰若试茶歌》云：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，嫩叶经过炒制而满室生香的景致，在这里得以充分体现，着实不枉六堡茶文化之旅的塘坪一游了。

　　借问茶香飘何处，小童遥指塘平村。 许崇荣/摄

    干燥

    “干燥”是第四道工序。青气去后，条索成型了，但还有部分水气未去，所以这个工序要退火慢焙，还在镬中进行，不时地见岑师傅翻动一下茶叶，他说这是为了茶叶均匀干燥不至于有的过火。他说：这道工序更要耐心，翻动要勤，至少退火慢焙至九成干就得放入竹萁摊凉，留一成自然干，这样的茶的条索才会有光泽泛油光，清香扑鼻。“干燥”完成，手工传统制作的六堡茶初制就算完成了。

    初制成的六堡茶品，要有一周到一个月的退火的过程，届时品尝一下自己炒制的手工传统制作的六堡茶，将有另一番滋味，好茶入口，能令人余味绕口，令人心旷神怡，那六堡茶叶，是坚忍的象征，是落在凡间的精魂。取一小撮泡茶，那沁人心脾的茶香，让我人勾起欲滴的绿意。此刻，在壶里倒出的，是茶韵，是茶缘；此刻，在白瓷小杯里晕开的，是活力，是那令人难忘的，酡红如醉。而对制茶者而言，那份滋味却能令人浮想联翩、回味无穷，为的是大家都忘不了采茶制茶那份乐趣、更重要的是忘不了那份六堡印象的塘坪情思。