茶随着自然条件的变化也会有差异，如水份过多，茶质自然较淡；孕育时间较长，接受天地赐予自较豊腴，所以随着不同季节制造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。

    春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素，不但使春茶滋味鲜活，香气蹭鼻，富保健作用。

    夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。 由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加， 色泽不一，而且滋味较为苦涩。

    秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。冬茶、秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。

    4～5月 清明、谷雨、立夏 春茶

    5～6月 小满、芒种、夏至、小暑 第一次夏茶（二水茶）

    7～8月 大暑、立秋、处暑 第二次夏茶（三水茶）

    8～9月白露、秋分、寒露 秋茶

    10～11月 霜降、立冬 冬茶

    11～12 小雪 冬片茶

    12～来年4月 大雪、冬至、小寒、大寒、立春、惊蛰、春分 天寒茶叶不长芽，实际上这几个月之中还可能会有雨水茶出产（如冬三水、不知春）。

    春茶：俗称春仔茶或头水茶，依时日又可分早春、晚春、（清）明前、明后、（谷）雨前、雨后等茶。

    第一次夏茶：头水夏仔或二水茶（5月下旬至6月下旬，17％）

    第二次夏茶：俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔（7月上旬至8月中旬，18％）

    第一次秋茶：秋茶（8月下旬至9月中旬，15％）

    第二次秋茶：白露笋（9月下旬至10月下旬，10％）

    冬茶：冬片茶（11月下旬至12月上旬，5％）

    一般人多喜春茶，价格也较高，但并非每种茶都以春茶最优，如乌龙茶就以夏茶为优，红茶亦然，因夏季气温较高，茶叶中的儿茶素等合量较多，茶芽也较肥大，白毫浓厚。